Tee

Seminar: Grundz�ge der Getr�nketechnologie SS 1998 Referent: Sebastian Loitsch TEE "Abwarten und Tee trinken" Definition: Nach der Verordnung �ber Tee oder tee�hnliche Erzeugnisse d�rfen nur die nach dem �blichen Verfahren zubereiteten Blattknospen, jungen Bl�tter und jungen Triebe des Teestrauches (Gattung Thea) als Tee bzw. Teemischung bezeichnet werden. Tee im eigentlichen Sinn ist nur schwarzer oder gr�ner Tee, jedoch kein Kr�utertee. Geschichte: 400 v. Chr. wurde der Tee in China kultiviert. Vorwiegend fand der Tee dort als Heilmittel Verwendung. Im 16. Jahrhundert brachten die Holl�nder die Teepflanze nach Europa, aber noch im 19. Jahrhundert war China der einzige Tee-Exporteur �berhaupt. 33% der Westdeutschen und 30 % der Ostdeutschen trinken t�glich oder mehrmals in der Woche schwarzen Tee. Bei Kaffee sind es 78% bzw. 88% (vgl. Getr�nke Fachgro�handel, Nr.1 Jan. 1997). Die Teepflanze: -hat hohe Anspr�che an Boden und Klima: vertr�gt keinen Frost, ben�tigt hohen Jahresniederschlag und einen sauren-durchl�ssigen Boden -kann ungestutzt zu einem 15-20 Meter hohen Baum heranwachsen -erreicht durch regelm��iges Stutzen eine Wuchsh�he von 1Meter. Gepfl�ckt werden meist die ersten beiden Bl�tter und die Blattknospe. First flush bezeichnet die Fr�hjahrspfl�ckung (heller Aufgu�), second flush (kr�ftige Aufgu�farbe) die Sommer- und autumnals die Herbstpfl�ckung. Anbaugebiete des schwarzen Tees Neben der sorgf�ltigen Lagerung und der Verarbeitung h�ngt die Qualit�t des Tees zu einem gro�en Prozentsatz auch von seinem Anbaugebiet (Boden, Klima) ab. Von Jahrgang zu Jahrgang kann die G�te des Tees verschieden sein. 80% der Teeproduktion der Welt wird von Indien und Sri Lanka (fr�her Ceylon) abgedeckt. Darjeeling: -Name einer kleinen Stadt im Norden Indiens -Tee wird am S�dhang des Himalaja-Gebirges angebaut (2000-3000 Meter hoch) -die intensive Gebirgssonne verleiht dem Tee einen zart-w�rzigen Geschmack bei helldunkler Farbe Assam: -gr��tes zusammenh�ngendes Teeanbaugebiet der Welt -liegt in der indischen Hochebene -ist besonders schwer (kr�ftiges und w�rziges Aroma mit angenehmem Nachgeschmack) -der Aufgu� hat eine besonders dunkle Farbe Ceylon: -Anbaugebiet in Sri Lanka -die besten Tees wachsen in einer H�henlage von 1500-2000 Meter -hat einen herben Geschmack -die Farbe des Aufgusses liegt zwischen der von Ceylon und Assam medium Teas = Tee aus mittlerer H�henlage low grown Teas = Anbaugebiet reicht hinunter bis auf H�he der Reisanbaugebiete Teeaufbereitungsmethoden von schwarzem Tee 1. Orthodoxe Methode Welken Nach dem Pfl�cken werden die Teebl�tter zum Welken in d�nnen Schichten auf Trockengestellen ausgebreitet (auch die Verwendung von Gebl�se-Welk-Anlagen ist m�glich). Ca. 30% der Feuchtigkeit wird den Bl�ttern entzogen, sie werden geschmeidig. Rollen Die Bl�tter werden unter leichtem Druck zerschnitten und zerquetscht. Der Zellsaft reagiert mit dem Sauerstoff aus der Luft und die f�r das Teearoma typischen �therischen �le entwickeln sich. Die Fermentation beginnt. Der Vorgang dauert ca. 30 Minuten und kann bis zu 2 mal wiederholt werden. Die Teebl�tter f�rben sich dunkelgr�n. Jetzt erfolgt die Aussiebung in einer R�ttel-Sieb-Maschine. Die feinsten Bl�tter (First Dhool, ca. 50%) werden ausgesiebt und dem Fermentationsproze� zugef�hrt. Die �brigen Bl�tter werden erneut 30 Minuten gerollt. Danach erfolgt die n�chste Aussiebung. Man erh�lt den Second Dhool (ca. 30%), nach der n�chsten Aussiebung den Third Dhool (ca.15%) bzw. das Grobe Blatt (ca. 5%). Beim Proze� des Rollens werden die Grundbausteine f�r die Festlegung der sp�teren Blattgrade des Tees gelegt. Fermentation Dieser Proze� ist ein Oxydations- und G�rungsproze� des austretenden Zellsaftes. Die Teebl�tter werden in einer gro�en Wanne ca. 10 cm hoch ausgelegt und befeuchtet. Nach 2-3 Stunden f�rben sich die Bl�tter kupferrot. Die Qualit�t des fertigen Tees h�ngt zu einem gro�en Teil von der richtigen Fermentation ab. Trocknen Auf dem H�hepunkt der Fermentation beginnt der Proze� der Trocknung. Die Teebl�tter werden 20 Minuten in beheizbaren Etagentrocknern auf einem Laufband durch Hei�luft bei ca. 85-88 Grad getrocknet. Nachdem dem Blatt die restliche Feuchtigkeit entzogen wurde, f�rbt es sich schwarz. Sortieren/Sieben Der Rohtee wird �ber Sch�ttelsiebe gef�hrt und nach verschiedenen Blattgraden getrennt. 2. CTC-Methode Mehr als 50% der Weltproduktion an Tee wird nach dieser Methode hergestellt. Es wird zun�chst wie bei der oben beschriebenen Orthodoxen Methode verfahren. Der Vorgang des Rollens dauert aber nur 30 Minuten. Danach wird der Tee in der CTC-Maschine, die aus gegeneinanderlaufenden Walzen besteht, zerkleinert (CTC= Crushing, Tearing, Curling). Es entsteht ein Brei aus dem Blattfleisch des Tees. Jetzt wird fermentiert. Bei dieser Methode wird das Blatt weitgehend zerst�rt. Es entstehen hier nur kleine Blattgrade. 3. LTP-Methode Die Funktionsweise ist �hnlich der der CTC-Methode. Jedoch besteht die Maschine aus rotierenden Messern. Auch hier entstehen nur kleine Blattgrade (Ausbeute ca. 70% Fannings- und 20% Dustgrade). Der hier hergestellte Tee findet in der Aufgu�beutelherstellung Verwendung. Blattgrade Die Blattgrade eines Tees beschreiben die Gr��e des mechanisch gebrochenen Blattes, nicht die Qualit�t eines Tees. Beispiele: Gro�e Blattgrade: Orange Pekoe (Blatt-Tee); Broken Pekoe Souchong (gebrochener kleinbl�ttriger Tee) Kleine Blattgrade: Fannings (Fngs.; feiner kleinstbl�ttriger Tee); Dust (kleinste und letzte Aussiebung) Off-Grade: Blattgrade, die nicht den normalen Gr��en zuzuordnen sind. Gr�ner Tee Der gr�ne Tee stammt von derselben Pflanze wie der schwarze Tee. Die Teebl�tter wurden w�hrend des Herstellungsprozesses jedoch nicht fermentiert. Die im Tee befindlichen Enzyme und Teefermente werden durch starke Dampferhitzung zerst�rt. Die Teebl�tter behalten ihre olivgr�ne Farbe. Die Teebl�tter werden nach dem Welken und Dampfen leicht gerollt und gleich danach getrocknet. Der gr�ne Tee besitzt, nicht wie der schwarze Tee einen rauchigen, sondern eher einen herben Geschmack. [...] ****************** Literatur: Getr�nke Fachgro�handel, Nr.1 Jan. 1997. Verlag W. Sachon. Gr�ssler, H.: Tee f�r Wissensdurstige. Das Fachbuch vom Deutschen Teeb�ro. E. Albrecht Verlag, 1984. Siegel/ Lenger/ Roman/ Radl: Handlexikon der Getr�nke Bd. 2, R. Trauner Verlag, 1988.