the teaside of your life

the teaside of your life" Pai Mu Tan, der einzigartige Wei�e Tee von Chen Binfan Der einzigartige wei�e Tee Weisser Tee, einer der sechs chinesischen Tees, unterscheidet sich von anderen Tees durch die Aufbereitung und ist eine Spezialit�t von Fujian. In Europa und in S�dostasien wird wei�er Tee sehr gern getrunken und als K�stlichkeit betrachtet. Die charakteristischen Eigenschaften des wei�en Tees Weisser Tee ist nicht gr�n, nicht schwarz oder gr�nlich braun wie Oolong-Tee, sondern er ist silbrigweiss. Trotz seiner hellen Farbe entfaltet der aufgegossene Tee das frische Aroma der Teeknospe. Der wei�e Tee braucht bei der Herstellung nicht ged�mpft, gerieben und geknetet oder fermentiert werden. Die frischen Bl�tter werden auf einem Sieb ausgebreitet und schwacher Sonnenbestrahlung ausgesetzt oder bei guter Bel�ftung im Haus dem nat�rlichen Welkprozess �berlassen. Sobald die Bl�tter 70 - 80% ihres Feuchtigkeitsgehalts verloren haben, kommen sie in die pralle Sonne oder werden bei kleiner Hitze ger�stet bis sie vollkommen getrocknet sind. Die Herstellung von wei�em Tee ist verh�ltnism�ssig einfach, da sie nur zwei Stufen umfasst: Welkenlassen und Trocknen. W�hrend des Welkprozess muss aber der Grad des Feuchtigkeitsverlustes, das zutr�gliche Sonnenlicht und die Dauer der Trocknungszeit st�ndig von jemandem mit Erfahrung kontrolliert werden. Ausserdem muss wei�er Tee mit Sorgfalt angefasst werden. Wenn die Knospen verletzt werden, bekommen die Bl�tter aussen rote und innen schwarze Flecken, dies gibt dem zubereiteten Tee eine r�tliche F�rbung, die das Aroma und den Geschmack beeintr�chtigt. Warum wird wei�er Tee auf nat�rliche Weise getrocknet und nicht ged�mpft und ger�stet? Tiang Yihang, ein Teekenner aus der Ming-Dynastie, hat folgende Erkl�rung daf�r. "Knospentee wird minderwertig, wenn er �ber einer Flamme ger�stet wird. Hochwertige Tees sind solche, die an der Sonne getrocknet werden. Das ist eine nat�rlichere Methode, bei der keine �berm�ssige Hitze entsteht. Ausserdem tut es dem Tee nicht gut, wenn er bei der Verarbeitung ger�stet wird. Zu starke Hitzeeinwirkung Die Diskussion �ber den Ursprung des wei�en Tees Wann gab es zum ersten Mal wei�en Tee ? Zu dieser Frage gibt es mehrere Meinungen. Auf Grund von Schriften, die von Zhao Ji, Song Zian und Xiong Fan verfasst wurden (sie lebten zur Zeit der n�rdlichen Sung-Dynastie), nimmt man an, dass die Geschichte des wei�en Tees in der n�rdlichen Sung-Dynastie ihren Anfang nahm. Song Zian teilte den Fujiantee in sieben Qualil�tsklassen ein. Den ersten Platz bekam der wei�e Tee, von dem er sagte "Die Blattknospen des ersten Tees sind so weiss wie ein Laken." Zhao Ji meinte "Weisser Tee ist eine Klasse f�r sich und unterscheidet sich von gew�hnlichem Tee. Die Blattadern sind klar gezeichnet, die Knospen sind schmal und sehen aus wie Kristall. Die Teestr�ucher wachsen einzeln oder zu zweit an steilen Abh�ngen, wo sie nicht leicht zug�nglich sind. Nur wenige H�ndler verkaufen sie f�r eine Produktion, die auf zwei oder drei Kuas beschr�nkt ist (Regeln des Teeanbaus). Die Bl�tter m�ssen w�hrend des D�mpfens sorgf�ltig behandelt werden, da eine falsche Behandlung eine Qualit�tseinbusse zur Folge h�tte. Die aufbereiteten Teebl�tter sind unvergleichlich durchsichtig wie Jade." Nach diesen Ausf�hrungen zu urteilen, unterschied sich die damalige Herstellung des wei�en Tees von der heutigen. In anderen Schriften der n�rdlichen Sung-Dynastie steht �ber den Weissen Tee zum Beispiel: "Silberf�den, eine Knospe wie ein Eiskristall", "wei�er Schnee", usw. werden durch D�mpfen und nicht durch nat�rliches Welkenlassen erzielt. Solchen Ausf�hrungen zufolge geh�rten die aufbereiteten Teebl�tter in die Kategorie des gr�nen und nicht des wei�en Tees. Manche Leute vertreten mit dem Hinweis auf die Herstellungsmethode die Ansicht, dass das nat�rliche Trocknen von Teebl�ttern aus der Ming-Dynastie stammt. Als Beleg daf�r zitieren sie eine Abhandlung, die von Tian Yihang verfasst und 1554 vervollst�ndigt wurde. Diese Annahme ist bei Leuten sehr beliebt, die glauben, es h�tte zuerst gr�nen Tee, dann gelben Tee, dann Hei-Tee, dann wei�en Tee, schliesslich schwarzen Tee und Qing-Tee gegeben. Herr Yang Wenhui vom Hunan Institut f�r Agrarwissenschaft verfasste vor kurzem eine "Diskussion �ber die Herkunft des wei�en Tees" (ver�ffentlicht in der 51. Ausgabe der Tea Correspondenc), in der er einen anderen Standpunkt vertritt. Er glaubt, dass es zuerst wei�en Tee gab und nicht, wie allgemein angenommen, gr�nen. In China hat die Verwertung von Tee eine viertausend Jahre alte Geschichte. Zuerst wurde Tee als Medizin genommen, dann wurde er bei der Zubereitung von Suppen verwendet. Da die Keimungsperiode der Teebl�tter saisonbedingt ist, werden die jungen Knospen, nachdem sie in der Sonne getrocknet wurden, gelagert, damit man das ganze Jahr �ber Tee von h�chster Qualit�t trinken kann. Damit war der Anfang der Teeherstellung gemacht. Historischen Dokumenten zufolge wurde in der ersten Periode der westlichen Zhou-Dynastie Tee aus Bashu als Steuer abgegeben. In der letzten Periode der westlichen Han-Dynastie wurden Teebl�tter auf dem Markt der Provinz Ba als Ware gehandelt. Die Teebl�tter, die damals als Steuer abgef�hrt wurden, waren zweckm�ssigerweise getrocknete und keine frischen Bl�tter. In der Tang-Dynastie wurde der ged�mpfte gr�ne Tee erfunden. Ihm folgten andere Teesorten. Offenbar wurde der Tee also vor der Tang-Dynastie in der Sonne getrocknet und das kommt der alten Teeaufbereitung, wie sie in historischen Dokumenten �berliefert ist und der gegenw�rtigen Herstellungsmethode des wei�en Tees, sehr nahe. Herr Yang hat also recht, wenn er behauptet, dass die Methode des nat�rlichen Trocknens das fr�heste Verfahren der Teeaufbereitung ist, und dass diese Methode zur Produktion von wei�em Tee f�hrte. Nachdem in der Tang-Dynastie der ged�mpfte gr�ne Tee mit besserem Geschmack, mit kr�ftigerer Farbe und besserem Aroma entdeckt worden war, ersetzte dieser den wei�en Tee. Aber noch in der Ming-Dynastie wurde der nat�rlich getrocknete Tee von Teekennern wie Tiang Yihang ger�hmt. Im Distrikt Fuding im �stlichen Fujian nahm man 1796 zur Herstellung von sogenanntem "Silbernadel-Tee" Cai-Teebl�tter, auch kleiner Tee genannt. Obwohl er die Lokalspezialit�t war, war der aus Knospen hergestellte wei�e Tee von minderer Qualit�t. 1885 wurde durch bestimmte Schnittverfahren und Schichtungsmethoden eine bessere Qualit�t erzeugt. Das Endprodukt hatte kr�ftige Blattknospen und eine silbrige Farbe. Dieses Qualit�tserzeugnis wurde zu einem hohen Preis verkauft und zog bald die Aufmerksamkeit auf sich. Weisser Tee war so beliebt, dass er von 1890 an in zahlreiche L�nder und Regionen exportiert wurde. Nach oben! Verschiedene Arten von wei�em Tee und ihre Produktion In Fujian werden gegenw�rtig vier verschiedene Arten von wei�em Tee produziert. Grosser wei�er Chingwo oder Fuding Tee aus der Knospe und den beiden oberen Bl�ttern, wird als "Grosser Weisser" bezeichnet und das daraus hergestellte Produkt heisst Pai Mu Tan ( White Peony, Weisse Pfingstrose ). Weisser Tee, der aus kleinem Tee von Knospen und den beiden obersten Bl�ttern gemacht wird, heisst "Der Kleine Weisse". Das Produkt heisst Kungmei und Shoumei. Der kostbarste wei�e Tee heisst "Silberner Pekoe" und wird aus kr�ftigen, frischen Knospen gemacht. Zur Verarbeitung kommen die Knospe und ein junges Blatt. 1 ) Silberner Pekoe Als Ausgangsprodukt nimmt man Grossen Weissen Fuding Tee, dessen Bl�tter mit einer silbrigen Flaumschicht bedeckt sind und der jedes Fr�hjahr treibt. Zur Produktion von Silbernem Pekoe nimmt man immer junge, kr�ftige Bl�tter. Sie sind nadelf�rmig, drei Zentimeter lang und haben einen feinen silbrigen Flaum. Der Anbau von Silbernem Pekoe erfordert eine sehr gute F�hrung der Teeplantage. Es gibt strenge Vorschriften,die das Pfl�cken der Teebl�tter bestimmen. Sie heissen "Zehn Regeln wie nicht gepfl�ckt werden soll" und besagen folgendes: Nicht bei Regen pfl�cken, nicht pfl�cken, wenn der Tau noch nicht verdunstet ist, keine schwachen Knospen pfl�cken, keine kranken Bl�tter, keine von Insekten besch�digten Bl�tter, keine purpurroten Knospen, keine vollaufgebl�hten Knospen, keine zusammengefallenen Knopsen, keine vom Wind besch�digten und keine zerdr�ckten Knospen pfl�cken. Es muss jedes Fr�hjahr die erste Knospe gepfl�ckt werden, wenn sie getrieben hat und die Bl�tter m�ssen abgestreift werden, so dass nur noch die Blattknospe f�r die Herstellung von Silber Pekoe �brigbleibt. Die abgestreiften Bl�tter verwendet man zur Herstellung anderer Arten wei�en Tees. Die frisch gepfl�ckten Bl�tter werden auf dem Siebenmaschensieb entweder draussen bei m�ssiger Sonnenstrahlung oder drinnen bei guter Bel�ftung zum nat�rlichen Trocknen ausgebreitet. Die Bl�tter k�nnen nicht beliebig herumgedreht werden, da sie dadurch Schaden nehmen und die Qualit�t beeintr�chtigende rote Flecken bekommen k�nnten. Da das Wasser langsam verdunstet findet eine verst�rkt Enzymt�tigkeit statt, die zur Sauerstoffzufuhr f�hrt. Wenn die Voraussetzungen gut sind (an einem sonnigen Tag), dauert das Welkenlassen achtundvierzig Stunden. Sobald die Bl�tter ungef�hr 31% ihres Wassergehalts verloren haben, m�ssen sie bei einer Temperatur zwischen 90 und 100 C? zehn Minuten lang ger�stet werden. Silber Pekoe von guter Qualit�t sollte kr�ftige, mit silbrigen Flaum bedeckte Blattknospen und keine Bl�tter haben. Der Aufguss muss kristallklar sein und eine helle, orangegelbe Farbe haben, frisch riechen und dabei erfrischend schmecken. 2) Weisser Peony Der Grosse Weisse Tee aus Fuding oder Jinghe, der f�r gew�hnlich zur Herstellung von Weissem Peony genommen wird, hat eine Knospe und zwei oder drei Bl�tter. W�hrend des Welkens wird die Qualit�t des Tees vom Wetter beeinflusst. Wenn es zu heiss ist, werden die Bl�tter rot, wenn es zu kalt ist, werden sie schwarz. Bei normalen Bedingungen bevorzugt man einen Welkvorgang, der sich unter einem Dach abspielt und der 52 bis 60 Stunden dauert. Im Fr�hling, wenn die Temperatur niedriger ist und es viel regnet, muss mindestens sechsunddreissig Stunden lang mit k�nstlicher Hitze getrocknet werden. Dennoch ist die Qualit�t nicht so gut wie bei nat�rlichem Welkenlassen, da es dabei zu Temperaturschwankungen kommen kann. Wenn die Bl�tter eine bestimmte Zeit lang zum Welken ausgebreitet sind, rollen sich die Blattspitzen ein und die Knospen werden weiss. Die gr�nen Bl�tter bekommen eine gr�ulichgr�ne oder rosarote Farbe und eine lanzenartige Form. Jetzt muss man die Bl�tter aus zwei Sieben zusammen in eines geben und f�r weitere zw�lf bis vierzehn Stunden ausbreiten, bis sie weich sind und 90% ihrer Feuchtigkeit verloren haben. Genau zu diesem Zeitpunkt sollten die Bl�tter ger�stet werden bis sie v�llig trocken sind, damit eine Beeintr�chtigung von Farbe oder Geschmack des Tees verhindert wird. Feinster Weisser Peony muss kr�ftige Knospen mit graugr�nen oder jadegr�nen Bl�ttern haben, die Blattr�ckenseite muss silbrigweiss sein. Die Bl�tter m�ssen flach sein und gezahnte R�nder haben. Knospen und Bl�tter stehen dicht zusammen und die Bl�tter d�rfen, wenn sie zusammengedr�ckt werden, nicht brechen. Wenn die Bl�tter platt sind, zusammengeklebt oder gebogen, dann handelt es sich um zweitklassiges Blattgut. Ein Weisser Peony von hervorragender Qualit�t der zurecht diesen Namen tr�gt, zeichnet sich durch helle kompakte Knospen und kr�ftige Bl�tter aus. Der Aufguss von Weissem Peony und Kungmei muss gelborange und kristallklar sein, ein frisches Aroma haben und mild schmecken. Ein gelber Aufguss, der nach Gras riecht und einen bitteren Geschmack hat, ist zweitklassiger wei�er Tee. Der medizinische Wert und die Aufbr�hmethode von wei�em Tee Ein Kristallglas mit Deckel ist das ideale Gef�ss f�r die Zubereitung von Silber Pekoe. Man gibt drei Gramm Teebl�tter und 200 ml kochendes Wasser in das Glas. Nach f�nf oder sechs Minuten beginnen die auf der Wasseroberfl�che treibenden Bl�tter langsam zu sinken. Zehn Minuten sp�ter ist ein richtig aufgebr�hter Silber Pekoe servierbereit. Grunds�tzlich wird Weisser Peony wie auch anderer wei�er Tee auf die gleiche Weise zubereitet, aber der andere wei�e Tee ist nach f�nf bis sechs Minuten fertig. Diejenigen, die wei�en Tee trinken, sagen, er hat eine K�hle, die nicht nur den Durst l�scht, sondern auch innere Hitze vertreiben kann, entz�ndungshemmend wirkt und vor Masern sch�tzt. In Zhou Lianglongs (ein Zeitgenosse der Ming Dynastie) Schriften steht, dass Silber Pekoe aus Grossem Weissem Fuding im Sommer das beste Getr�nk ist, da er die innere Hitze mindern und vor Masern sch�tzen kann. Tats�chlich hat er die gleichen medizinischen Eigenschaften wie das kostbare Rhinozeroshorn."